一、选料
灌肠类制品选择的原料肉,一八七六五七零一五二六 应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉。冻肉需经过充分解冻处理。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。


二、腌制
一般认为,在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有一定的保水性和贮藏性。
将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%~3%的食盐,搅拌均匀,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。
加工肠类所需要的设备有绞肉机→斩拌机→拌馅机→灌肠机→烟熏炉→真空包装机。
三、绞肉
用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。
由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大,否则会出现绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。


四、斩拌
将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内,剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序,可起到切碎、搅拌均匀的效果,使肉、脂肪、水等相互均匀混合,呈乳化状态,增加黏结力和肉馅的保水性,减少油腻感,提高嫩度。
操作程序是:在斩拌机和刀具检查清洗之后,即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中,注意肉不要集中于一处,应全面铺开,按斩拌机料盘容量计算,以肉料占容量的1/2~3/5为宜。然后启动搅拌机,低速斩拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食盐、磷酸盐等辅料,高速斩拌1.5min;将瘦肉斩成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斩拌0.5min后高速斩拌2min;再转成低速斩拌,加入淀粉,混合均匀后即可出料,将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5~7℃,斩拌总时间为5~6min。


五、拌馅
搅拌一般在拌馅机中进行,目的是使原料肉、辅料、水相互混合,提高结着力,增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时,要尽量放到叶片的中央部位,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20~30min,搅拌结束时肉馅温度保持在7~10℃为。


六、充填
充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内,成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品灌肠机操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大,应尽量填充均匀、饱满,没有气泡。操作过程中,注意手握的松紧度要适中,过紧易爆裂,过松易有气泡或充填不满。充填后,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。


七、烘烤
烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在一起,防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外,烘干的肠衣容易着色,且色调均匀。烘烤温度为65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
八、煮制
肠类制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右,随即加热至90~95℃。如放入红曲,加以拌和后,关闭气阀,保持水温80℃左右,将肠制品一杆一杆地放入锅内,排列整齐。煮制的时间因品种而异。中心温度达到72℃时,证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后,用自来水喷淋掉制品上的杂物,待其冷却后再烟熏。
九、熏制
熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味,增强制品的色泽,并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
传统的烟熏方法是不完全燃烧木材或锯木屑,烟熏时间依产品规格质量要求而定。目前,许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺。


十、真空包装
采用真空包装,在0~4℃条件下贮藏。